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很多人喜歡吃我們團餐配送里面的手撕包菜，今天就給大家揭秘一下我們做手撕包菜的三大秘訣：

一、搭配

1、搭配手撕包菜單做就好吃，但是搭配點肉沫味道會更香，像大廚今天搭配肥瘦相間的五花肉來炒就更香了。

如果不搭配肉，那就加點豬油來炒，這樣炒出來的手撕包菜才更香。

2、手撕為什么手撕，這道菜才更好吃？因為手撕的包菜，斷面相對粗糙、凹凸不平，不同于刀切的工整，所以在炒制時能增大與調(diào)味汁的接觸面，更易入味和掛汁，口感更佳。

二是，通過刀切，橫切面會留下金屬的“鐵腥味”，蕪湖企業(yè)集體用餐配送，手撕有利于保持食材色澤和爽脆口感。

三、火候

很多人都會犯一個誤區(qū)，將包菜和輔料一起炒。因為水分太大，不僅包菜口感不脆還有生菜味，蕪湖學(xué)校集體用餐配送，重點是整道菜還沒有鍋氣?。。?/p>

正確的做法：先將包菜爆炒一遍，炒干多余的水份，蕪湖集體用餐配送，然后再用香料熗鍋炒才入味。而且記?。哼@道菜一定要大火爆炒，家里不像飯店那么大的火，所以一次不要炒太多。

宮保雞丁是我們做集體用餐配送這么久以來都很受歡迎的一道菜，下面介紹一下秘訣：

材料：雞肉200g，花生仁100g，調(diào)料：白糖7g，醬油10ml，水淀粉10ml，花椒3g，姜末3g，蒜茸3g，大蔥20g，料酒5g，鹽5g，干辣椒20g?！　?/p>

做法：

1、將雞肉洗凈并晾干。切成1.5厘米的小塊切塊，然后將它們與水淀粉和醬油混合，腌20分鐘。將大蔥洗凈，切成1厘米長的小塊。在兩端切下干辣椒以除去辣椒種子。

2、在一個小碗里，加入淀粉、醬油、鹽、糖和料酒，攪拌均勻，做成底汁。

3、將熱鍋內(nèi)的油加熱至30％熱，加入花生仁，再加入小熱，緩慢油炸至稍有顏色，去除并排出待使用的油。　　

4、繼續(xù)中火燒熱鍋中的油，待燒至六成熱時將腌好的雞丁放入，迅速滑炒至散，蕪湖醫(yī)院集體用餐配送，過油約半分鐘，待雞肉呈熟色，再撈出瀝干油分。

5、把底油放在鍋里，加熱后把胡椒粉和干胡椒粉放在鍋里，用小火煎一下，然后把蔥、姜、蒜和雞丁炒一會，蕞后加入醬汁，待湯濃后再炒花生?！　?/p>

小訣竅：

1、花生煎炸時間不宜過長。顏色稍微變化后，取出后顏色會稍微加深并冷卻。

2、油炸花生仁出鍋前一定要放進去，以保持花生仁的香味和脆度。

名益餐飲公司做醬板鴨的原料與方法如下：

原料：麻鴨1只約1500克，姜片30克、蔥段100克。調(diào)料：紅曲米50克、花生油100克、香油25克、紅油30克。

A料：姜片15克、蔥段50克、鹽100克、料酒30克、干辣椒25克、花椒10克、玫瑰露酒20克。

B料：八角20克、三柰、桂皮各10克、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白止各5克、香葉5片、甘1草3克、羅漢果1個。

C料：料酒30克、啤酒、生抽各250克、冰糖50克、味精15克、鹽20克。

制法：

1、麻鴨宰殺后洗凈，剁去鴨掌，從背部開膛取出內(nèi)臟，將鴨子里外都沖洗干凈，再把鴨身展開，反扣于案板上，用重物將其壓扁。

2、取一面盆，放入A料，隨后摻入適量清水，攪拌均勻后，將麻鴨放入盆中，浸泡至入味后撈出。

3、用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開，瀝干水分，然后將麻鴨掛入烤爐中，用果木炭火將鴨慢烤至表皮酥黃且五六成熟時，取出。

4、將B料裝入一個紗布袋中，做成香料包；再將紅曲米裝入另一個紗布袋中，做成紅曲米包。

5、將鍋置火上，放入花生油燒熱，投入剩余的姜片、蔥段爆香，摻入清水，放入C料，另放入香料包和紅曲米包，用大火燒開后，撇凈浮沫，接著將烤過的麻鴨放入鍋中，轉(zhuǎn)用小火將麻鴨慢鹵至熟，撈出。

6、撈出鹵汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火將鹵汁收濃，然后把鹵汁均勻地往鴨身淋一遍，待鴨身冷卻后，再往鴨身表面刷上香油，即成“醬板鴨”。

7、上桌前把“醬板鴨”剁成條塊，裝入盤中還原成鴨形，然后用紅油加鹵鴨原汁調(diào)勻成紅油鹵汁，淋在盤中鴨塊上，即成。

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