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食堂承包食堂廚房衛(wèi)生、操作間、保管室、炊具廚具衛(wèi)生：1食堂廚房每天必須保持整潔，地面保持干燥、無(wú)垃圾雜物；炊具、廚具每天使用后清洗干凈，然后消毒，整齊有序地?cái)[放；菜墩、菜刀使用后清洗干凈擺放整齊；新鮮蔬菜，干貨等食品上架，醬油、醋等入池入桶（罐），不準(zhǔn)隨地?cái)[放。操作間地面無(wú)垃圾、要物，保持干燥整潔，保管室食品陳列有序，不亂擺放，池蓋等無(wú)灰塵，保持干凈明亮。2食堂廚房、操作間、保管室堅(jiān)持每天一小掃，做到四壁無(wú)灰，無(wú)蜘蛛網(wǎng)；每周一大掃，徹底整理墻面、地面、廚具、案板等廚房設(shè)施。3食品生熟要分開(kāi)，保證生熟食品不交叉污染或串味。4干貨制品蒸發(fā)及清潔衛(wèi)生，要多清洗、漂洗，保證無(wú)沙粒、雜物，不準(zhǔn)加工出售腐爛變質(zhì)的食品。

高校食堂承包方案2菜譜設(shè)計(jì)。  1、餐廳供應(yīng)的菜品應(yīng)當(dāng)符合營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，安徽單位食堂承包，菜譜內(nèi)容豐富，每餐的葷、素菜在一周內(nèi)不應(yīng)雷同。2、餐廳應(yīng)當(dāng)提前一周將菜譜上網(wǎng)，待餐廳主管審定后，在餐廳展板公布。對(duì)審核認(rèn)為未達(dá)到營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)或菜品雷同的菜譜，餐廳應(yīng)及時(shí)修訂。3、菜譜一經(jīng)審定不得擅自變更，單位食堂承包方案，餐廳必須嚴(yán)格按照審定后的菜譜標(biāo)準(zhǔn)配制。如因特殊情況確需變更菜譜的，及時(shí)上報(bào)餐廳主管確認(rèn)。4、菜譜必須有投料標(biāo)準(zhǔn)和熟品重量。主食每周調(diào)整花色品種，盡可能做到品種豐富，營(yíng)養(yǎng)合理。5、教工餐廳設(shè)專職烹飪師一名，中、晚餐供應(yīng)單炒菜，一般情況下上菜時(shí)間不超過(guò)10分鐘，主食多選。為教工供應(yīng)可口飯菜，滿足教工生活需求。

食堂外包餐飲采購(gòu)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：1采購(gòu)環(huán)節(jié)很多不好現(xiàn)象讓很多消費(fèi)者產(chǎn)生不滿。餐飲企業(yè)如果使用了不合格的原材料，受侵害的不僅是消費(fèi)者的健康，單位食堂承包合同，更是整個(gè)餐飲行業(yè)的形象。所以餐飲企業(yè)務(wù)必對(duì)原材料嚴(yán)格把關(guān)，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)。新修訂的《食品安全法》規(guī)定，在采購(gòu)食品原料、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，單位食堂承包價(jià)格，應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料采購(gòu)要求，積極落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄等制度，認(rèn)真查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明，保障所采購(gòu)的原料新鮮、安全；不得采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料，如微生物、重金屬等有害物超標(biāo)的食品原材料，以及病死、或者死因不明、未通過(guò)檢疫的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品等。
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